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味噌づくり

材料
・中千成(大豆) 30キロ
・米(麹用)30キロ ... 大豆と同量
・塩(伯方の塩) 15キロ ... 大豆の半量
・焼酎(35度) ... 消毒用

道具
・水圧洗米機
・ざる(米10キロが入る大きさ)
・圧力釜(大豆5キロが入る大きさ)
・冷却槽(送風機つき)
・ミンチ
・混合機
・発酵槽(麹用)
・みそ樽(30リットル x 7コ)
・ビニール袋(3升用、樽の数分)

つくり方[こうじ編]
3月2日
・麹用の米の精米。

3月3日(味噌をつくる日から逆算して4日前)
・麹用の米を洗米機で研ぎ、水に浸ける。
・発酵槽、熱湯にひたした布で拭いて消毒2回。

3月4日
8:30~9:30 湯を沸かし、発酵槽、冷却槽を熱湯にひたした布で拭いて消毒。せいろに米を包む袋を入れて蒸気で消毒。発酵槽の電源を入れ、温度を上げる。
9:30~10:00 洗って水に浸しておいた米30キロをざる5枚にあけ、米の山のまん中をへこませて水をきる。
CIMG0423.jpg

13:10 米30キロをメッシュの袋に入れ、せいろに入れて強火で蒸す。
14:20 米が透明になり火が通ったところで火をとめる。コメ1粒1粒がくっつき気味ながらぱらぱら独立している状態。
メッシュの布を敷いた冷却槽に米をあけ、送風し42度まで温度を下げる。
麹のたね菌40グラム(米15キロに20グラム、うぐいすきな粉のような色)をふりかけ、全体に行き渡るように混ぜる。
メッシュの袋を敷いた発酵槽に米を移し、布で包んで発酵開始。
発酵槽のヒーター40度、ファン36度に設定。
14:45 作業終了

3月5日
10:10~10:20 発酵槽の米の天地返しと切り返し。底に置いたバットの水量チェック。底1センチに減っていたので8分目まで補充。ヒーター40度、ファン38度に設定変更し、発酵続行。
17:10~17:20 発酵槽の米の天地返しと切り返しの2回目。1回目の時より透明だった米が白くなっている。底に置いたバットの水量チェック。6分目まで減っていたので8分目まで補充。ヒーター38度、ファン40度に設定変更し、発酵続行。

3月6日
10:00 発酵槽を開け、麹がついていることを確認。温度管理の電源を切り発酵工程を止める。
畳一畳ほどの大きさで高さ10センチほどの囲いがついた台に新聞紙を敷き詰め、出来た麹を移す。手を入れてほぐしながら、空気を入れて温度を下げていく。常温になるまで2~3時間かかる。

台に広げて冷ましている麹(米30キロ分)
CIMG0428.jpg

14:00 大豆30キロを5キロずつ洗う。水を替えて泡が出なくなるまで。水につけてひと晩戻す。

つくり方[味噌編]
3月7日
・30キロの大豆を15キロずつ、2回に分けて味噌にする。
8:00 圧力釜にざるを入れ、浸水した大豆を5キロずつ入れて大豆がおどらないようにふたをしてから、豆とひたひたに水を注ぎ、点火。強火。
CIMG0429.jpg

沸騰してきたら蒸気口を閉め、とろ火にして圧力0.05を保ちながら25分煮る。
火をとめ、15分蒸らす。
蒸気口をわずかに開け、蒸気を抜く。大きく開けると煮汁がふきこぼれる。
圧力がゼロになったらふたをあけてざるごと大豆を出し、水気を切り、冷却槽にあける。
CIMG0447.jpg

送風機をかけながら大豆をひと肌ぐらいまで冷ます。
ミンサーで大豆をつぶす。
CIMG0452.jpg


混合機に大豆とこうじ、塩を入れて混ぜる。
CIMG0462.jpg

混合機の内側に豆がくっつかなくなり、耳たぶぐらいのなめらかさになったら、味噌樽(30リットル)に入れたビニール袋(3升用)に詰める。空気が入らないように。
表面に霧吹きで焼酎をふいて消毒。ビニール袋を空気を抜いてひもでしばり、ふたをして半年以上寝かせる。途中で天地返しはしない。
CIMG0475.jpg



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